Condimente bien el costillar con pimienta negra y sal kosher o su aderezo preferido, presionando la carne para que se adhiera. Asiente la carne sobre los huesos exactamente como estaba y átela desde cada conjunto de huesos con doble cordel y nudos fuertes. Déjelo reposar a temperatura ambiente durante 2 horas.

Siga las instrucciones del fabricante para fijar la carne en la barra del rostizador, con cuidado de asegurarse de que el tenedor esté bien colocado y que el peso de la carne esté distribuido de forma pareja para que gire de forma pareja. Un costillar desequilibrado puede quemar el motor. Precaliente el quemador del rostizador a alta temperatura.

Fije la barra del rostizador en la parrilla y verifique que esté bien sujetada. Encienda el motor y observe durante unos momentos para asegurarse de que rote con facilidad. Si no ocurre, retírela y reajuste el costillar para equilibrarlo.

Deje que la carne se selle durante 15 a 20 minutos con la tapa abierta. Baje la temperatura al nivel medio y cierre la tapa. El termómetro de la campana debe estar entre 135 °C y 150 °C.

Mezcle aceite de oliva, ajo y romero hasta formar una pasta. Coloque la mezcla con un cepillo sobre el costillar. Coloque un recipiente de aluminio debajo y añada 2 tazas de cerveza (añada más si se evapora).

Ase en el rostizador durante al menos 2 horas a 2½ horas (15 a 20 minutos por cada 450 g). No abra la tapa durante al menos un hora y media; aunque 2 horas es mejor.

Para verificar que esté listo, debe apagar el motor de forma periódica y con cuidado insertar un termómetro de carne en el centro sin hacer contacto con la barra del rostizador. Recuerde que cuando abre la tapa, pierde mucho calor que debe recuperar una vez que la vuelve a cerrar. Sea paciente. Si la carne no está lista, cierre la tapa durante al menos 20 a 30 minutos antes de volver a controlar.

Retire el costillar de la parrilla cuando el termómetro para carne insertado en el centro muestre una temperatura de 57 °C para una cocción media. Cuando el costillar esté listo, retírelo con cuidado de la parrilla, usando guantes. A continuación, extraiga los tenedores y la barra.

Selle el costillar con papel aluminio sin apretar y deje reposar durante 20 a 30 minutos. El calor residual continuará el proceso de cocción mientras el costillar reposa y equilibra sus jugos.

Corte el cordel, retire el costillar de los huesos y corte. Sirva de inmediato. El recipiente recogegotas debajo del costillar estará lleno de un líquido delicioso. Con los jugos que libera el costillar mientras lo corta, tendrá un jugo de carne excelente o el comienzo de una salsa estilo gravy fabulosa.

Vierta grasa de carne de res en una cacerola grande. Caliente a temperatura media-alta para que crepite y mezcle la harina hasta formar una pasta. Necesitará menos de ¼ taza de harina. Puede que necesite más grasa; si eso ocurre, utilice grasa de tocino sobrante para engrosar la salsa.

Vierta el vino y deje hervir, mientras bate hasta que quede pareja. Deje hervir a fuego lento durante 5 minutos para cocinar la harina. Si la salsa es muy espesa o no tiene la suficiente grasa, añada líquido (agua, vino, caldo de res o una combinación). También puede usar el agua con la que preparó las verduras para acompañar esta comida.

Condimente con sal y pimienta. Los sabores de las mejores salsas vienen de la carne; trate de no condimentarla en exceso para no anular sus sabores naturales.